さらしなの里

一二六年、四代にわたり、築地のこの一角で蕎麦を打ち続けてまいりました。粉は夜明け前に篩い、生地は街がまだ静かなうちに、こね、寝かせ、延ばし、切る。朝六時、最初のせいろが整います。

建物は一九七七年、二代目が方眼紙に図面を引き、コンクリートが固まるまで職人と共に立ち会いました。控えめな寸法、正直な仕上げ、改装は一度もしておりません。カウンターは一枚板の檜。

ここに装飾はありません。さらしな蕎麦——淡く、ほとんど透けるその麺は、すべての工程に節制を求めます。水の温度、刃の角度、茹で時間の短さ。創業の日と同じやり方で。変えるつもりはありません。